重庆小面“小”在哪里?

小面是重庆人最喜爱的一道面食。重庆已故作家莫怀戚曾把“不吃小面不自在”列为重庆十八怪之一,说的就是小面在重庆人的生活中占有普遍性的地位。

现而今,又有诸多好吃狗遍尝小面,还以民间意志整出什么“五十强”“一百强”来。其实,最好吃的小面是那些摊摊面,君不见这些没有华丽装修也没有高档餐桌餐具的面档,常常食客如云,并无身份地位讲究。可见小面真正是最受欢迎最亲民的一道面食。那么,它为什么又会叫做小面?它到底又“小”在什么地方呢??细细想来,也还可以说得出个幺二三。

首先,重庆小面之“小”在于它不是重庆人的主食。川渝两地的主食是大米,在早早先前,这两地的人认为吃面条是吃不饱的,说法是“面又当不得饭”。你还不要以为这只是意识观念问题,这两地的人如果只吃面条确实真正有吃不饱的感觉,所以他们绝不会把面条当饭吃。这在以面为主食的地方看来,真有点不可思议。

川渝两地物产丰富,烹饪自然讲究。面条就被他们拿来吃味道吃起耍,最多饿了的时候垫个底。所以这个“小”决定了它的非主食而乃小吃的地位。当然,这一点现在已经有了改变,不过本文仅对“小面”之“小”溯源而已。

二是“小”在它是素面,没有“臊子”,凡是加了“臊子”的,都该叫臊子面而不能称为小面,这一点正是重庆小面与成都面条的区别。成都人吃面,喜欢加点肉末臊子,重庆小面就绝对不加臊子。上世纪五六十年代,重庆卖面的店店就只卖小面和臊子面这两种。而臊子也比较单一:杂酱。到了缺油少肉的年代,吃不上肉,更是只有小面了。

随着改革开放,重庆与外地的交往日渐频繁,特别是行政区划的扩大,各地的烹调方法相互交流,人们的口味也逐渐变化,单就面条而言,种类也多起来。以面条的粗细和加工而言有宽窄之分,还有拉面、刀削面、铺盖面等等。但就口味而言,仍然是小面和臊子面。不过臊子也已经由单一的杂酱发展到碗豆、碗杂、牛肉、肥肠、排骨、蹄花等等。而小面还是万变不离其宗以素颜(相对荤腥而言)示人,不管红汤还是清汤。现在有人把臊子面也叫作重庆小面,那就比较笼统了。

三是“小”在烹制简单。在外地人看来,重庆小面的调料够复杂了。其实在重庆面家看来,只有多种调料的配合,才能满足重庆人喜爱麻辣鲜香的口味,而也只有佐料打得好,重庆人才吃得下面条。评价小面的唯一标准就是佐料。而众多佐料用瓢羹(勺子)几舀几舀就打好了,相比于川菜复杂的烹制工艺,实在是简便快速。从客人进店招呼一声“来碗小面”,老板只待锅中开水翻滚,丢下面条,过心煮熟,扔下几匹青菜叶子,几分钟时间就端在食客面前了。

四是“小”在价格低廉。它既然跻身小吃之列,这就注定它的价格与各个时代的工资物价水平相匹配而较低端。且不说五六十年代的几分角把钱一碗,那时常有在馆子要一碗小面一碗白饭者,以面就饭,连作料汤汤都拌饭吃干净了的。既饱腹,又少花钱。

现在的重庆小面,最低价是六元一碗,与随便点个炒菜或是盖饭套饭相比较,也还算是价廉物美。据观察,经常有年青的上班族或外出办事人员,中午可以一碗小面就应付过去了。一则现在生活很好,食无忧,一碗面条亦足矣;二则中午时间紧,怎么简单方便怎么来;三则习惯晚餐或与家人或与朋友嗨一顿,中午自然可以将就。这样,小面也成了一些人中午的主食了。

最后,小面的“小”还“小”在它的口味可以灵活变化上。食客可以依据自家的味觉喜好提出个性要求,这就是一种很平等很亲切的感觉了。如红汤(麻辣)、清汤(不要麻辣)、提黄(面条偏硬)、干溜(不加汤水,食客用佐料拌面)、宽汤(汤水多点)、加青(多加蔬菜)、重辣(多加辣椒)、少麻(少加花椒)等等。

近些年,重庆小面在全国很火,正象重庆火锅,得益于这方水土培养起的味觉,即重庆人舌尖上的记忆。“口之于味,有同嗜焉”,外地朋友纷纷赴渝学艺,学费收到几千上万,这怕也是重庆小面始料所不及的了。

重庆人爱吃小面全国有名。出去久了,尤其是到北方,最想的就是重庆火锅和小面。朋友去北边,才十几天。回重庆,一下火车,对对直直跑到小面摊要了两碗小面,一口气吃下,连汤汤都喝完了。

转载自微信公众号 黄桷小屋 原创文章 作者/谈马

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    2017-08-18 来源:重庆小面行业网 浏览:124 次

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  • 重庆小面馆年入20万靠谱吗?重庆小面

    重庆小面馆年入20万靠谱吗?重庆小面

    目前市面上的小面馆都是简单装修,员工数量也只有两三个,看起来很忙很累,而且面条售价不高,感觉是赚不到钱的。其实事实上小面馆做起来是比较累,但他们的回报...

    2017-08-16 来源:重庆小面行业网 浏览:84 次

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