重庆小面必备的九种佐料及制作比例

小面可谓集麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的佐有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。

那么,是不是有了这九种佐即可做出地道小面呢?并非如此,因为佐料的制法以及比例才是关键。

1、酱油

放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

2、味精

有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较着名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

3、油辣子海椒

重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。

将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。

有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。

油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。

4、花椒面

最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

5、姜蒜水

老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

6、猪油

上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

7、葱花

最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

8、榨菜粒

涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

9、芝麻酱

芝麻酱在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,不如不放。

特别提示:以上技术和配方只限于生活家常,如果要开店做生意,欢迎到红小子重庆小面培训基地学习正宗重庆小面做法!

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    营销的价值在于能让你更快的占有市场份额,能让你更有效地做回头客。如果没有营销,那楼主即使把口味和服务做好了,还是要熬很久才能做到一定的客流量!这个时间...

    2017-08-07 来源:重庆小面行业网 浏览:62 次

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  • 重庆小面加盟店选址技巧汇总

    重庆小面加盟店选址技巧汇总

    据相关调查显示,虽然重庆小面大受欢迎,但是传统重庆小面扔需要突破,将有比现有市场更广阔的前景。所以加盟食光机重庆小面一定是你不二的选择!那么开重庆小面...

    2017-08-04 来源:重庆小面行业网 浏览:173 次

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  • 重庆人脾气就是爆!吃小面嫌青菜少

    重庆人脾气就是爆!吃小面嫌青菜少

    近日,重庆沙坪坝一男子到面馆吃小面时要求面馆老板在碗里多加点青菜,但发现端上来的面里并没有多加青菜,于是找老板理论,最终还动起手来。...

    2017-08-02 来源:重庆小面行业网 浏览:184 次

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  • 从业20年面馆师傅揭开重庆小面培训的

    从业20年面馆师傅揭开重庆小面培训的

    小编采访了从业20年的食光机重庆小面培训杨师傅,对于学员的这些担心完全没必要,学习重庆小面技术和中餐培训不同,不是学好了技术就可以开店成功的,而是要贴近...

    2017-07-29 来源:重庆小面行业网 浏览:164 次

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